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寻味 舌尖上的老埠
永胜鱼丸店
2018-05-03 00:00
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       永胜鱼丸店位于汕头市金平区安平路192号。提起安平路“竹帘内”的鱼丸,上点年纪的汕头人大概还记得。为什么称其为“竹帘内”呢?盖因在极左的年代,私人做鱼丸并非合法,郑柳泉只好躲在家里偷偷做、偷偷卖,在门上挂一袭竹帘遮掩。欲买鱼丸的熟客,只要认准其竹帘,便可以买到他做的鱼丸。如今当然不同了,郑柳泉堂堂正正的挂出“永胜鱼丸”的招牌,其营业门店也由一处发展到四五处,更可喜的是他继承父辈制鱼丸的技术,并经过长期钻研改进使之更为精湛成熟。如今这一技艺又传给了他的儿子,撑起了鱼丸世家的新招牌。

       上世纪二十年代,郑家鱼丸的创始人郑木光12岁由家乡达濠来到汕头茂利鱼丸铺学艺,由学徒工做起,逐步学到了鱼丸制作的全套手艺。1939年茂利鱼丸铺停业。郑木光便自立门户在“三和市”开了鱼丸铺。郑柳泉自幼耳濡目染,十一二岁起随父学艺。18岁时已技术熟练,能独立操作了。

       上世纪五六十年代,郑家父子先后成为汕头水产公司及街道鱼丸组的技术员和骨干,制作供出口用的鱼丸。如今,郑柳泉的儿子郑永贵负责鱼丸的生产制作,另一个儿子郑永兴任门市销售经理,年届五十有七的柳泉则“退居二线”,当起了“技术指导”。

       做鱼丸,郑家自有郑家的诀窍。每天凌晨三点多,郑柳泉必亲自到水产鱼市采购鲜鱼。品种主要是石斑、马鲛、鳗鱼、“那膏”(蛇)鲨鱼等。鱼是否新鲜是至光重要的,他认为鱼丸质量的优劣取决于鱼肉的鲜度,弹性与操作的恰当。其次,根据季节的变化适当地选择品种和配料也很重要。随着时代的发展,郑家鱼丸的制作也逐步摆脱手工操作。原先最累的工序搅丸、打丸,要用手在木桶内对鱼肉反复打揉半小时到1小时,把手都打肿了。现在除一小部分仍保持手工外,大部分采用了劳动强度,也提高了效率。

       鲜香扑鼻的鱼丸是潮州菜中不可或缺的重要内容,几代相传的郑家鱼丸以其选料上乘、制作精巧而赢得众多的食客,您想不想尝一尝呢?


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